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Koreanische Esskultur

Ich wurde gebeten, für eine Veranstaltung der Botschaft der Republik Korea ein paar Worte für deutsche Leserinnen und Leser zu schreiben, um die koreanische Esskultur knapp zu erklären. Damit der schnell geschriebene Text nicht in der Versenkung verschwindet, packe ich ihn einfach mal hier in dieses Blog.

Die koreanische Esskultur hat, bedingt durch die Geschichte und Geographie des Landes, auf den ersten Blick einige Gemeinsamkeiten und bemerkenswerte Unterschiede zu den ostasiatischen Nachbarn. Das Essen ist oft feurig scharf und kräftig — Chili und Knoblauch prägen den Geschmack koreanischer Speisen. Grundlage einer koreanischen Mahlzeit ist der gekochte Reis (bap), der so wichtig und zentral für die Ernährung ist, dass er synonym für Essen allgemein verwendet wird: Wenn Koreaner einander fragen, ob sie schon zu Mittag gegessen haben, fragen sie “Hast du Reis gegessen?”

Neben dem Reis gehört zu einer koreanischen Mahlzeit eine Suppe und eine reiche Auswahl an Beilagen (banchan). Je nach Anzahl der servierten Beilagen bezeichnet man das Arrangement auf dem Esstisch als 3 cheop, 5 cheop, 7 cheop, 9 cheop oder 12 cheop bansang. 12 cheop ist in Korea für die traditionelle königliche Hofküche reserviert.

Unter den Banchan-Beilagen ist Kimchi am bedeutendsten. Kimchi ist eingelegtes und milchsauer vergorenes Gemüse (ähnlich dem deutschen Sauerkraut), das mit Salz und Chilipulver gewürzt wird und häufig aus Chinakohl zubereitet wird. Kimchi ist bei koreanischen Mahlzeiten so essenziell als Banchan, dass einige Koreaner ein Essen ohne Kimchi nicht als vollständige Mahlzeit ansehen. Ausser aus Chinakohl wird Kimchi auch aus anderen Gemüsen zubereitet, etwa Frühlingszwiebeln, Rettich oder Gurken. Der scharfe Geschmack von Chili, der so charakteristisch für die koreanische Küche ist, kam allerdings erst im 16. Jahrhundert dazu: portugiesische Seefahrer brachten die Chilischote aus Amerika auf die koreanische Halbinsel, wo sie begeistert aufgenommen wurde — zumindest begeisterter als die Versuche, die Bevölkerung zum Christentum zu missionieren. Neben dem Kimchi wird als Banchan oft Namul serviert: Namul nennt man gedünstetes, mariniertes, oder im Wok gebratenes Gemüse, das etwa mit Sesamöl, Salz, Essig, gehacktem Knoblauch, Frühlingszwiebeln, getrocknetem Chili oder Sojasauce gewürzt wird.

Hauptgerichte bestehen oft aus gebratenem Fleisch, wobei Rind, Schwein und Geflügel in Korea verzehrt werden. Marinierte Rippchen (Galbi) oder marinierte Fleischstreifen (Bulgogi) werden dabei oft am offenen Grill gebraten. Daneben schätzen Koreaner vor allem Fisch und Meeresfrüchte wie Oktopus oder Kalmar. In den buddhistischen Klöstern Koreas hat sich daneben auch eine eigene rein vegetarische Küche entwickelt.

Traditionell wird auf dem von der koreanisch Fußbodenheizung Ondol geheizten Boden sitzend von einem niedrigen Tisch gegessen. Dabei werden wie in anderen ostasiatischen Ländern Essstäbchen verwendet, die in Korea allerdings häufig aus Metall sind. Neben den Stäbchen wird im Unterschied etwa zu China und Japan unbedingt auch ein Metalllöffel gedeckt. Beim Essen werden soziale Regeln gepflegt, wenn man sich gegenseitig Getränke einschenkt und sich gemeinsam an den Beilagen der Tafel bedient. Koreanische Mahlzeiten spiegeln damit den Charakter der koreanischen Gesellschaft wieder: in ihrem dynamischen und feurigen Geschmack finden sich die ästhetischen Vorlieben der traditionellen Kunst, die anders als etwa die extreme Reduziertheit japanischer Ästhetik sehr lebhaft ist, ebenso wie sich in den Regeln und Hierarchien bei der Einnahme der Speisen die konfuzianische Gesellschaftsordnung beim Essen als sozialer Handlung erkennen lässt.

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